秋吉日料要把鳗鱼做好吃，第一步是选对鳗，蒲烧常用日本鳗鲡，星鳗更细软，适合白烧或寿司，活鳗背部青灰、腹部洁白，黏液清亮，按下去肉会回弹，闻起来只有淡淡水腥，冷冻鳗要看包装日期和产地，反复解冻的肉会松，烤完容易碎。
处理方式决定口感，关东做法从背部下刀，去骨后先蒸再烤，入口软糯；关西做法从腹部剖开，直接炭烤，皮更脆，秋吉日料若走关东路线，蒸的时间别过头，鱼身刚变白就取出，否则后续刷酱会散，家庭买现成蒲烧鳗，选酱色自然、鱼身完整的,别挑酱汁厚到盖住肉纹的。
鳗鱼好吃的关键是火候，炭火用备长炭，火力稳，先白烤逼出皮下油脂，再蒸或直接酱烤，皮朝下时听到细密滋滋声就对了，油滴落会冒烟，要及时翻面，烤到皮起小泡、边缘微焦，肉中心约七十五度，切开没有血水，口感才外脆内润。
酱汁别一次刷太厚，酱油、味醂、清酒按一比一比一，加少量砂糖和烤过的鳗骨，小火收至能挂勺，烤制最后两三分钟刷两到三次，每次薄薄一层，让焦糖香出来却不发苦，家里用烤箱可设两百二十度，烤八分钟，取出刷酱，再上火两分钟；空气炸锅一百九十度六分钟，中途翻面,最后刷酱。
鳗鱼饭的米饭要能托住酱汁，越光米洗到水略清，浸泡三十分钟，水米比约一比一，煮好焖十分钟再打松，盛饭时不要压太实，让酱汁渗下去但碗底不积油，鳗重通常用白饭，鳗丼可撒山椒粉、白芝麻、海苔丝和葱花，山椒只需一小撮，提香不抢味。
配汤用清淡的鳗肝清汤或味噌汤，别配浓酱油拉面，腌菜选奈良渍或黄瓜浅渍，脆酸能解腻，外卖或打包时，把酱汁分装，吃前用烤箱或平底锅回热，微波会让皮变韧，鳗鱼切段后立刻吃，放久蒸汽回软,脆边就没了。
进店先看鳗鱼是否现烤，明档有炭炉、师傅反复翻面刷酱，通常比中央厨房复热靠谱，先点白烧再点蒲烧，白烧蘸山葵盐或柚子盐，能吃出鱼肉甜味和土腥控制；蒲烧看酱色红亮不发黑，鱼肉有弹性，米饭粒粒分明。
可以要求酱少一点或另放,尤其怕甜的人。